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      《食品工艺学》教学改革初探

      作者:未知

        【摘 要】食品工艺学是食品科学与工程专业的主干课程,为提高教学质量,本文结合食品工艺学的教学内容、教学方法、实践教学和考核方式,介绍了教学过程中的一些改革措施。
        【关键词】食品工艺学;教学;改革
        Preliminary Investigation on Teaching Reform of the Course of Food Technology
        ZHAO Xi-hong YANG Hao CHEN Xing-zhou WEI Ling-yun ZHANG Mei
        (Key Laboratory for Green Chemical Process of Ministry of Education, School of Chemical Engineering and Pharmacy,
        Wuhan Institute of Technology, Wuhan Hubei 430073, China)
        【Abstract】Food technology is a main course of food science & engineering. In order to improve the quanlity of teaching, this paper introduced reform based on teaching content, teaching methods, experimental content and assessment methods.
        【Key words】Food technology; Teaching; Reform
        食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识,研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程,在食品科学与工程专业整个教学体系中发挥着重要的作用[1]。因此,为了使学生更好地掌握食品工艺学课程的基本理论与?#38469;?#26041;法,培养学生?#27835;?#38382;题和解决问题的能力,提交教学质量,在实际教学过程中我们主要从优化教学内容、改革教学方法、加强实践教学和调整考核方式?#20154;?#20010;方面进行了教改的初?#25945;?#32034;。
        1 优化教学内容 提高教学质量
        在教学总体学时数消减的情况下,食品工艺学学时大为缩减,按?#20013;?#30340;教学计划,武汉工程大学食品工艺学理论课时54学时,实验课时36学时,共计90学时。食品工艺学内容非常丰富,涉及加工工艺众多,如果逐一讲述,可能需要教学计划的几倍时间。在此情况下,非常有必要对原有课程体系进行改革,科学调整教学内容,以保证学生把握主要知识要点、扩展知识面[2]。
        强调食品工艺的共性理论,整合教学内容。将食品加工保藏原理(如干制与腌制、冷藏与冻藏、加热与灭菌等)寓于相应的食品加工?#38469;酰?#28953;烤与腌制食品、速冻与冷鲜食品、罐头与发酵食品等)中讲述,同时将原有课程体系中关于各类加工工艺的介绍大幅缩减,重点突出典型软饮料、乳制品、肉制品、果蔬、谷物和粮油制品等常见食品的典型加工工艺。
        拓宽课程视野,深化教学内容。以开设专题的形式,将食品加工最新?#38469;?#36827;展引入到教学内容?#23567;?#25945;学过程中着眼于当前食品加工领域最新的研究进展,结合教师的科研经历和课题申请,重点介绍了新型分离?#38469;酰?#35753;学生融合理解经典理论与高新?#38469;?#24182;对本学科的前言发展有所了解,为今后的毕业论文与科研工作做铺垫。
        2 改革教学方法 调动学生学习的积极性和主动性
        过去食品专业课程教学过程中主要采取黑板进行板书?#21019;?#25480;关键知识点,随着社会的发展需要,现在大多采用多?#25945;?#25945;室,教师可以将复杂的工艺流程用图形、图像、动画等多?#25945;?#26469;?#25925;荊?#20174;而是授课内容通俗易懂、形象直观的呈现在学生面前,提高了课堂教学效率。此外,还根据教学需要,教学过程中将实物(含实验器材)、模型、视频录像等加以辅助[3]。
        本课程要求教师具有较好的工程实践经验,在教学过程中发现,学生对教师讲解与工厂实践相关的问题、实际问题的剖析方法以及解决问题的途径都非常?#34892;?#36259;。因此,在教学过程中,依据具体的工艺流程,将其与生产实践相结合,通过自身工程实践经验和经典案例,讲述其中要点,使学生理解专业知识的重要性,激发学生对学习专业的热情和兴趣。
        另外,为改变传统课程教学中教??单向讲授、学生被动听课的弊端,提高课堂教学过程中学生的参与性和主动性,选择本课程中部分与生活实际联系紧密的章节,让学生自己选择题目准备材料,然后在课堂上组织学生发表自己的提议和方案,或依据教师提出的问题进行讨论或辩论。例如,乳制品加工工艺中关键危害控制点的问题,将学生5-6人一组进行分组,从不同的角度来?#27835;?#38382;题并课下准备发言材料。小组成员相互讨论并总结发言要点,教师课堂上鼓励学生大胆发言并讨论,讨论结束后,由教师来进行补充和纠正,并对各小组的发言讨论进行综合评价。通过这种分组讨论的教学模式,?#34892;?#22320;调动了学生学习的积极性和主动性,在准备材料过程中对专业知识有进一步的认识,通过课堂上的发言与讨论,锻炼了学生在专业知识的理解认识与表达能力,从而提高学生的综合素养[4]。
        3 加强实践教学 培养学生实践和重新能力
        食品工艺学是一门实践性和应用性很强的专业课程,因此实践教学在本课程教学计划中尤为重要。实验课程的教学计划中有针对性地安排学生进行蔬菜、饮料、糕点等食品加工实训。让学生亲自动手准备材料、加工产品,使学生在实验制作过程中理解工艺要点、掌握工艺技能。并对加工产品进行感官质?#31185;?#20215;,对实验产品出现的问题进行?#27835;?#35752;论,找出实验过程中的原因并提出问题的方案。在实验教学过程中,积极探索选择增加与教师科研项目相关的综合性和设计性实验,使课程实验与科研项目密切结合,体?#36136;?#39564;教学中基础与前言、经典与现代相结合。另外,根据教师科研课题的需要,让部分学生协助教师的实验过程,使其在科研过程中受到直接的锻炼。   除了开展综合性实验和设计实验外,为加强学生对食品工艺学理论的认识和理解,提高学生对食品加工生产过程中流程和设备的?#34892;?#35748;识,组织学生参观了一些大型食品企业。在参观前,向学生简要介绍参观单位、说明参观目的、内容和要求、结合参观单位的生产流程及产品特点,明确提出学习问题和要点,要求学生查阅相关资料做预习准备。
        4 调整考核方式 强化学生综合素质
        考试是教学的重要?#26041;冢?#26159;评价教学效果的重要手段。?#20013;?#30340;食品工艺学考试过程中,存在以下问题?#28023;?)考试内容偏重基本知识基本理论等记忆内容,而对运用知识、合理组织利用知识点来设计工业流程等创新思维的考核重视?#36824;唬唬?)考核方式?#31995;?#19968;、以面试为主,忽略了学生综合能力的考核;(3)考题答案唯一,限制了学生的?#26434;?#21457;挥和创新意识[5]。
        针对这些问题,在食品工艺学教学改革过程中,考核方式主要采取课堂提问、理论考试和课程论文相结合的方式。课堂提问占10%,课堂提?#35782;?#23398;生平时课堂表现和学生情况考核的重要方式。通过课堂提问,可以及时掌握学生对知识的掌握程度和课堂教学的效果,同时能督促学生在课堂上集中精力、课后及时复习、牢固地掌握所学知识。理论考试占70%,理论考试是在课?#25506;?#26463;后进行的?#31449;?#32771;试。通过理论考试,让学生考前进行系统地复习,融会贯通地掌握工艺学中的知识点。在考题设计上,增加主观和创新性题型,让学生通过所学知识灵活作答,有充分的发挥空间。课程论文占20%,课程论文是对专业知识掌握和表达的重要体系。通过课程论文,让学生就自己?#34892;?#36259;的领域撰写一篇4000字左?#19994;?#32508;述论文,使学生在撰写论文过程中对该领域有更深入地认识,拓宽了课堂教学的内容和深?#21462;?#21516;时,提高了学生查阅文献能力、思考和组织文献的能力以及写作编辑等能力。另外,教师会就论文进行批阅和反馈,借此过程,可以对学生进?#23567;?#19968;对一”的交流和指导。从反馈的情况来看,学生在课程论文?#26041;?#26222;遍?#20174;呈?#33719;很大,特别是加深了食品工艺学的具体理解和写作能力。
        5 结语
        食品工艺学是食品科学与工程专业课程体系中实践性较强、且与生产实?#24335;?#23494;结合的一门专业课程。通过本课程的教学改革,有利于学生更全面掌握食品加工工艺?#38469;酰?#25193;展专业视野,提高学生实际问题的?#27835;?#33021;力与解决问题的能力,从而全面提高学生的专业技能和综合素养。同时,食品工艺学课程教学的改革,也对专业教师提出了更高的要求。教师不仅要系统化掌握所授课程知识技能外,还要密切关注专业发展新动向和行业大事件,并将新?#38469;酢?#26032;理论等穿插进教学过程中?#30784;?
        【参考文献】
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        [2]文震,郑宗坤,米宏伟,等.综合?#28304;?#23398;“食品工艺学”课程的教学改革与实践[J].广东化工,2010,37(12):171.
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        [4]??慧芸,朱文学,康怀彬,等.食品工艺学教学改革探索[J].农产品加工?学刊,2010,7:107-109.
        [5]刘?#26448;?《食品工艺学》课程教学改革的?#25945;諿J].科技创新导报,2010,38:202.
        [责任编辑:汤静]


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